Bahan Pangan Hewani

Pengertian Bahan Pangan Hewani

Bahan pangan hewani adalah bahan pangan baik bahan mentah atau pun bahan olahan yang berasal dari hewan. Bahan pangan hewani mempunyai sifat-sifat yang khas, baik sifat fisik, sifat kimiawi maupun sifat biologinya, sehingga tidak bias digeneralisasi. Bahan pangan hewani merupakan sumber bahan pangan yang kaya akan protein dan lemak.

Jenis-jenis bahan pangan hewani

1.    Susu, yaitu produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara peraan.

2.    Ikan, dalam arti luas adalah makhluk hidup yang hidup di air. Baik ar tawar, air payau maupun yang layak dan bisa dimakan. Ikan dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau, ikan rawa, ikan yang dipelihara di empang dan sebagainya. Yang termasuk dalam kategori ikan (hasil perikanan) ini adalah hasil perikanan lainnya seperti kerang, teripang, abalone, dan lain-lain

3.    Daging, yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak (mamalia dan unggas)

4.    Produk-produk olahan dari bahan pangan tersebut diatas misalnya produk-produk seperti krim, keju, susu bubuk, dan sebagainya. Produk olahan daging seperti sosis, dendeng, dan lain-lain.

Cara Penyimpanan Bahan Pangan Hewani

Pengertian, prinsip, dan tujuan.

Penyimpanan bahan makanan hewani adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah. Bahan makanan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.

Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan makann nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan makanan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Karakteristik masing-masing bahan makanan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

Tujuan adalah agar tersedia bahan makanan hewani siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan yang ada dan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri.

Cara Penyimpanan Bahan Makanan Hewani.

Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :

1) Mudah untuk mengambilnya.

2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.

3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. 

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali seperti daging..

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

            Bahan makanan hewani yang akan disimpan:

1.    Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh.

 Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Daging mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75% (65% – 80%), lemak 3%, karbohidrat 1% dan komponen anorganik 1% (Forrest, dkk., 1989). Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam 9 amino esensial. Asam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba (Lawrie, 2003). Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2005).

Cara penyimpanan daging:

1.Pendinginan  (Chiling)

a.       Pendinginan (chiling), pada lemari pendingin bawah.

1.   Suhu diturunkan hingga di bawah 4⁰C dan bila akan disimpan lebih lama suhu penyimpanannya -18⁰C sampai 23⁰C

2.   Perubahan yang terjadi, warna daging merah kecoklatan, baunya amis tidak segar, teksturnya sedikit empuk dan tidak ada lendir.

3.   Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau 
       Chiller room (skala industri)
4.   Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum.

Factor yang harus diperhatikan:
1. Suhu
    Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif  (Rh) 
    RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air
    RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan mikroorganisme
    Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
    Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
     Suhu  0 °C        RH 92 % 
     Suhu  2 °C        RH 88 %
     Suhu  4 °C        RH 75 %
3. Ventilasi
     Ventilasi diperlukan utk mengatur RH .
4.  Cahaya Ultarviolet
     Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan  RH.
Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan:
1.  Daging dibungkus palstik
2.  Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
3.  Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)
4.  Bila setelah 3 hari daging masih tersisa pindahkan ke freezer

2. Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NACL)

1.      Curing dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan daging sebelum digunakan.

2.      Cara curing yang biasa digunakan adalah dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2 nitrat dan 0,1% nitrit.

3.      Daging yang telah di curing disebut green cured meat.

4.       perubahan yang terjadi adalah perubahan warna yang terus menerus, berubah dari warna merah ke warna unggu atau dari unggu ke warna coklat.

3. Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer.

1.      Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku.

2.      Suhu yang baik untuk pembekuan daging -12⁰C sampai -14⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan dengan suhu -24⁰C sampai -40⁰C

3.      Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -15⁰C)

4.      Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan daging ke dalam larutan dingin) dan dengan udara pada suhu -15⁰C sampai -55⁰C.

5.      Peruabahan : warna daging tetap warna merah segar baunya amis segar, tekstur dari daging keras tapi tidak berlendir.

6.      Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu

7.      Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan

Faktor yang harus diperhatikan:
      1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln)
      2. Lama penyimpanan
      3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
      4. Frekuensi fluktuasi suhu

Petunjuk penyimpanan beku:
1. Kualitas daging segar
2. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk mencegah dehidrasi (freezer burn), berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi alot dan citarasa kurang baik.
3. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan
4. Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu dingin.

        

4.Metode  Thawing (Kecepatan pencairan kembali) daging beku.

 1. Dalam suhu dingin (chill)
    Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator
    Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah)  sedikit sehingga
    kehilangan nutrisi sedikit
    Kelemahan  : waktu lama (12 – 24 jam)
2. Dalam suhu ruang
    Keuntungan : Waktu cepat
    Kelemahan   : Drips banyak
 3. Diletakkan pada air mengalir
    1. Hindari kontak langsung dengan air
     Keuntungan : Waktu cepat
     Kelemahan  : Drips banyak
    2. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
       merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging.

 4. Perawatan daging.     
    1. Merupakan perlakuan sebelum digunakan
    2. Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
      gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
 5. Pengasapan
    1. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
    2. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
       hemisellulosa dan lignin yang tinggi.
 6. Pengeringan dan pengalenggan.
     1. Keuntungan lebih awet dan volume kecil
        Kelemahan sifat asal bahan berubah
     2. Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
        artifisial/buatan.

Olahan daging:

1.      Sosis, Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.

2.      Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalanganmasyarakat Indonesia. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung.

3.      Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.

4.      Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir.

5.      Nugget, Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.

2. Ikan

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis pangan hewani lainnya, yaitu mudah dibudidayakan, memiliki daging yang tebal dengan rasa yang khas, dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Hasil pengolahan ikan yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. Produk filet memiliki banyak kelebihan, diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain, dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik, serta memudahkan dalam pengangkutan (Afrianto dan Liviawaty 1998).

 Cara penyimpanan:

 1. Penggunaan Suhu Rendah
            1. Suhu Dingin
            2. Suhu Pembekuan (Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun).
2. Pengolahan
            1. Suhu Tinggi (Pengeringan,pengasapan,pengalengan)
            2.Penggunaan bahan pengawet
            3.Gabungan bahan pengawer dengan suhu tinggi
            4. Fermentasi
            5. Ekstraksi

 3. Pembekuan Ikan

Kisaran suhu	Lama penyimpana
a.       Suhu -2⁰C - -4⁰C b.      Suhu -24⁰C – 0 ⁰ C c.       Suhu -20 ⁰ C - -30⁰C	15- 60 hari 7-9 minggu s/d 12 bulan

Bahan tambahan yg sering digunakan untuk pengawet :
Garam dapur, asam cuka , asam asetat,as. Laktat, as. Benzoat,as. Sorbat, as. Propionat, garam nitrat dan nitrit, garam fosfat, as. Askorbat    
            Cara Penyimpanan :
1. Ikan segar : suhu dingin untuk jangka panjang
                        suhu beku untuk jagka panjang
2. Ikan olahan
            - Ikan kering dgn wadah khusus seperti kotak kayu,             keranjang dgn suhu penyimpanan 5-15⁰ dan wadah kedap air.

1.    Telur

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan.

Penyimpanan telur yang baik:

Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15 C dan kelembaban 75% - 90%. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih.

Penyimpanan Telur segar:

Diawetkan dengan cara:

1. Dry Packing

a.       Halidan : Telur dibungkus campuran tanah liat/serbuk gergaji + kapur dan air. Tahan > 5 bln

b.      Dsaudan : Telur dibungkus adonan nasi  + garamTahan > 6 bln

c.       Telur dibungkus adonan batu bata/abu gosok + garam

d.      Telur dibungkus adonan lumpur dan abu ( 5 kg lumpur + 2 kg          garam dapur )

1.       Immersion Liquid

a.       Perendaman dalam air kapur utk 25 btr telur) (2 kg kapur+20 ltr                     air utk 15 kg telur = Tahan 1.5 bln

b.      Perendaman dalam larutan garam dan bubuk sendawa ( 10 gls air                   panas + 1 kg garam + 1 sdm bubuk sendawa)

c.       Perendaman dalam larutan garam 25 – 40% =tahn 2 bln

d.      Perendaman dlm larutan akasia (240 gr tepung kulit akasia dlm 30              l air) =tahan 2 bln pd suhu ruang

e.       Perendaman dlm larutan jambu biji (1 kg daun jambu dlm12 ltr air,) sebelumnya direndam dulu dlm air kapur selama 1 hr ( 1 kg kapur         dlm 15 l air ) = tahan 1 bln

2.      Shell Sealing 

a.       Penutupan kulit telur dengan minyak kelapa = tahan 1 bulan

b.      Pencelupan dlm larutan parafin cair 60% selama 10 detik = 6 bln

c.       Melapisi dgn vaselin = 1.5 bln

d.      Perendaman dlm lar. Water glass/sodium silikat (Na2SiO3)                         perbandingan waterglass dan air 1 : 2 s/d 1 : 10 = 2 bln

3.       Membebas hamakan kulit telur

Pencucian  dgn disinfektan (soda)

4.      Perlakuan dgn panas/penutupan pori-pori dari dalam.

5.      Menyimpan dlm ruang khusus (cold storage)

a.       Pendinginan  ( - 0.5 C) – (-2.2 C, RH. 80 – 90 %

b.      Dibekukan pd suhu (-17 C ) – (-13 C)

6.      Dibungkus kantung plastik hampa udara =  Tahan 14 hr

Telur Olahan:

1.      Diasap

Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau kayu jati.

            2.  Telur Asin

Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat.

3. Acar telur, Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam dalamlarutan asam cuka dengan konsentrasi 1,2 – 6%.

4. Pindang telur

Telur direbus dalam air garam dengan perbandinga garam:air adalah 1:10 s.d. 10:10. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 5 hari.                    

4. Susu

Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produkyang dibuat dari hasil sisa keduanya.

Penanganan yang dapat dilakukan adalah:

1. Penyaringan.

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan kain flanel atau kertas saring.

2. Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang didalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah pada temperatur 10oC atau lebih rendah lagi.

3.Pateurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu sekitar 60 – 70oC dalam waktu tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit) dengan maksud agar bakteri patogen mati.

Penyimpanan Susu:
1. Susu bubuk
a. Kemasan bebas oksigen, uap air dan cahaya
b. Penutupan hermetis dan pengemasan vakum
c. Simpan pada kondisi kering.

2. Susu Evaporasi/skim
Kerusakan :
a. Viskositas menurun, terbentuk lapisan pd permukaan susu
b. pH turun dari 6,1 menjadi < 5,9
c. Peruahan warna menjadi agak gelap
Penyimpanan :
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah
3. Susu kental manis

Kerusakan:
a. Viskositas meningkat
b. Warna jadi gelap
c. Kadang-kadang rasa berpasir
d. Kaleng gembung
Penyimpanan:
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah.

4. Keju

Kerusakan :
a. Pertumbuhan kapang atau bakteri
b. Infestasi kuman (penutupan bagian atas atau luar seperti debu berwarna coklat)

Penyimpanan :
a. Simpan pd suhu rendah , buang segera bila ada yg berjamur
b. Perendaman dlm lar. Potassium sorbat10% sblm pengeringan
c. Menggunakan as. Sorbat 0.1 % saat pngolahan
d. Menggunakan kertas film sbg pembungkus
e. Hindari penumpukan terlalu tinggi.

5. Mentega

Kerusakan                : Bau tengik

Penyimpanan           :

1.  Mentega  dibungkus plastik rapat atau aluminium foil sebelum disimpan di             refrigerator atau freezer.

2. Mentega yg hampir kadaluarsa  dicairkan dgn cara mengetim sampai cair kemudian disaring. Ektraknya dapat disimpan kembali dlm freezer

6. Yoghurt

Yoghurt pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa melon, strawberi, mangga dan lain-lain.Dimasuikkan dlm kemasan rapat kemudian disimpan dingin.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan:
1. keadaan udara dalam penyimpanan
2. kelembaban
3. kebersihan
4. kadar gula garam
5. unsur logam
6. campuran bahan kimia

2.3         Perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara fisik, kimia, dan mikrobiologis.

1.      Perubahan fisik

Perubahan yang terjadi yang bisa dilihat dari bentuk luarnya, yang dipengaruhi oleh udara dll. Dan juga dapat disebabkan karena salah dalam proses penyimpannya.

2.      Perubahan kimia

Perubahan yang dapat dilihat dari baunya makanan tersebut.

3.      Perubahan mikrobiologis

Perubahan yang terjadi karena disebabkan oleh bakteri yang telah terkandung didalamnya.