RANCANGAN MENU

Pengertian Menu:

Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang bebarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris menu disebut juga “Bill of Fare”. Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.

Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa : “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”

Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :

“Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan”

Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton” (kerangka menu) sebagai berikut :
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)
2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (Hidangan Pokok)
4. Dessert (Hidangan Penutup) 

Melalui beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari appetizer ( makanan pembuka) sampai dessert (makanan penutup).

STRUKTUR MENU
Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik selera, dan juga terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan yang digolongkan sebagai makanan penutup.

Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern.
Pada bentuk menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini bentuk menu klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari tujuh sampai delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti Holiday Inn, Inter Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat sampai lima macam hidangan.
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea 

2. Kerangka Menu Modern
Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert

b. Empat jenis Hidangan
- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan
- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert – Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik.

 JENIS –JENIS MENU :

·                     Menu A’la Carte : Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.

A’la Carte Menu mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai berikut :

1.               A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh restoran tersebut.

2.               A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

3.               Masing – masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

4.               Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

·                     Table d’hote Menu :  Adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal ) dengan suatu harga yang pasti.  Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan  (courses ). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing – masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka ( appetizer ) tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis sop dan demikian juga pada kelompok yang lain.

·                     SPESIAL PARTY MENU: Pada hakekatnya adalah Table d’hote Menu, perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut.

Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja.

Pesta – pesta khusus tersebut, misalnya :

1.               Pesta Perkawinan ( Weeding Party ),

2.               Pesta Natal ( Christmas Event Dinner ),

3.               Pesta Lebaran ( Lebaran Party ),

4.               Perjamuan Kenegaraan (State Banquet),

5.               Pesta Ulang Tahun ( Birthday Party ).

Biaya yang akan dibayar oleh pemesan adalah biaya makanan ditambah biaya – biaya tambahan lainnya.

Misalnya : ………………………………….???

Musik dan pertunjukan lainnya,

1.               Karangan Bunga,

2.               Kartu Undangan,

3.               Spanduk,

4.               Kartu menu yang dicetak khusus.

JENIS HIDANGAN ( MEAL ) :

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan ( meal ), seperti :

1.               Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),

2.               Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),

3.               Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum teh sore ),

4.               Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),

5.               Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),

6.               Banquet menu ( menu hidangan perjamuan ),

7.               Buffet menu ( menu hidangan prasmanan ).

A. Breakfast Menu : Menu hidangan makan pagi untuk orang Eropa disusun dengan menggabung beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti :

·                     FRUITS or FRUIT JUICES ( buah / sari buah ) :

1.               -Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggo, dan lain – lain.

2.               Grapefruit juice, orange juice, tomato juice, pineapple juice, dan lain – lain.

·                     EGGS ( hidangan telur ) :

1.               Boiled eggs ( soft, medium, or hard ).

2.               Poached eggs.

3.               Fried eggs.

4.               Scrambled eggs.

5.               Omelette, dan lain – lain.

·                     CEREALS :

1.               Cornflakes.

2.               Rice crispes.

3.               Shredded wheat.

4.               Parridge, dan lain – lain.

·                     FISH (hidangan ikan ) :

1.               Grilled herrings, kippers.

2.               Fish cake.

3.               Smoked haddock, dan lain – lain.

·                     HOT MEAT ( hidangan daging panas ) :

1.               Grilled Ham, Bacon, Sausage.

2.               Grilled Kidney.

3.               Calve’s liver, dan lain – lain.

·                     COLD MEAT ( hidangan daging dingin ) :

1.               Cold Ham, Bacon.

2.               Cold pressed Beef, dan lain – lain.

·                     BREAD ( roti ) :

1.               Rolls.

2.               Croissants.

3.               Toast, French toast.

4.               Brioche, dan lain – lain

5.               Bread selalu disajikan dengan butter.

·                     PRESERVES ( yang diawetkan ) :

1.               -Jam.

2.               Marmalade.

3.               Honey, dan lain – lain.

·                     BEVERAGE ( minuman ) :

1.               Tea.

2.               Coffee.

3.               Milk.

4.               Chocolate.

5.               Chocolate milk, dan lain – lain.

·                     Continental Breakfast

B. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana.

Menu ini hanya terdiri dari :

·                     Bread dan Butter

·                     Preserves : Jam, Marmalade, Honey,

·                     Beverages : Coffee or Tea,

·                     Dewasa ini ada kalanya dihidangkan Juice

b.1 Englis Breakfast

Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri dari :

1.               Bread and Butter,

2.               Preserves,

3.               Cereals atau Porridges,

4.               Fruits atau Fruit Juices,

5.               Eggs ( kadang – kadang ),

6.               Beverages.

b.2 American Breakfast

Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat ( banyak kalori ).

Menu ini terdiri dari :

1.               Bread dan Butter,

2.               Preserves,

3.               Cereals atau Porridge,

4.               Fruits atau Fruit Juices,

5.               Eggs,

6.               Fish atau Meat,

7.               Beverages.

b.3 Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast yang lain.

Contoh Indonesian Breakfast :

·                     Fresh Fruit and Juices :

1.               -Sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan.

2.               Tomato juice, orange juice, pineapple juice, markisa juice, dan lain – lain.

·                     Cereals :

1.               Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll.

·                     Eggs :

1.               Telor dadar.

2.               Telor mata sapi, dan lain – lain.

·                     Meat and Poultry :

1.               Sate, ayam goreng, dan lain – lain.

·                     Beverages :

1.               coffee or tea.

C. Luncheon Menu : Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuka’la carte atau table d’hote. Menu table d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan 3 atau 4 kelompok hidangan ( courses ).

D. Tea Time Menu : Tea time adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam kurun waktu diantara makan siang ( lunch ) dan makan malam ( dinner ).

Dengan demikian, menu untuk tea time biasanya terdiri dari makanan ringan (light meal ).

Contoh : Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad and cream, Gateauxatau pastries, Ice cream,  Coffee or tea.

E. Dinner Menu : Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak daripada menu makan siang. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.

F. Supper Menu : Supper menu atau menu makan larut malam, susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung dibandingkan luncheon atau dinner menu. 

Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah :

1. Cold cuts : smoked ham, cold fish,

2. Entrees : meat stew, lasagne,

3. Grilled : hamburger, minute steak,

4. Sweet or dessert : English cake, fresh fruit cake, dll.

G. Banquet Menu : Bangket atau andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat – saat tertentu, di luar pelaksanaan restoran yang reguler. Bangket dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner.

Beberapa hal penting perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu untuk bangket :

·                     Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi.

·                     Hindari penyajian makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap ( garnish ) dan rumit.

H.  Buffet Menu : Buffet atau prasmanan adalah makanan yang ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu, seperti : weeding party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha, dan lain – lain.

Di dalam buffet, selain biaya makanan, ada biaya – biaya tambahan yang perlu diperhitungkan, yaitu :

1.               Florish,

2.               Musik dan hiburan,

3.               Tari – tarian,

4.               Kartu undangan,

5.               Biaya pembawa acara ( master of ceremony ),

6.               Biaya – biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan, yaitu :

·                     Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori.

Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

-Hot or cold savories,-Hot sausages,-Canapes,-Sandwiches,-Sweets,  Beverages.

·                     . Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

1.               Large variety of cold dishes,

2.               Warm dishes ( entrée ) : meat, fish or poultry,

3.               Vegetables and potatoes,

4.               Sweet,

5.               Dessert,

6.               Beverages.

Pedoman penyusunan menu :

a.       Menu 4 sehat 5 sempurna:

·   Disusun berdasarkan :

Pola menu sehari – hari keluarga Indonesia

Ilmu kesehatan dan ilmu gizi yang dapat dipertanggungjawabkan

·   Bahan makanan sumber zat pembangun :

1.       Daging : tenunan otot, ciri – ciri nya :

·         Sapi :

Daging merah, lemak kunimg, agak keras, seratnya agak halus

·         Kerbau :

Daging merah tua, lemak agak kuning dank eras, serat kasar, rasa agak manis

·         Kambing :

Daging merah jambu tua, lemak putih keras, bau khas

·         Babi :

Daging merah jambu, lemak putih lunak agak cerah, serat halus

1.       Kebaikan daging :

o   Mempunyai nilai harga tinggi

o   Protein mudah dicerna

o   Menambah nafsu makan karena mengandung zat ekstra aktif

o   Enak, dapat diolah menjadi berbagai masakan

2.       Keburukan daging :

o   Gampang busuk

o   Mengandung parasit  : cacing pita

o   Harga mahal

3.       Baik dan enak daging :

o   Daging hewan muda lebih enak

o   Daging hewan betina lebih enak

o   Daging dengan lemak tinggi lebih enak

o   Hewan yang telah diperiksa kesehatannya

2.       Ikan :

·         Kebaikan ikan :

o Mempunyai nilai harga tinggi

o Mengandung potein, lemak,garam, vitamin a,d

o Jenisnya banyak

o Harga lebih murah dari daging

·         Keburukan ikan :

o Mudah busuk, lebih lebih isi perut dikeluarkan

o Zat ekstra aktif sedikit

o Alergi karena protein terlalu tinggi

·         Ciri ciri ikan segar :

o Daging keras, kaku , bingkas

o Insang merah

o Maata segar agak menonjol

o Sisik sisiknya mengkilat

o Bau segar

·         Ciri ciri ikan mulai busuk :

o Jika ditekan dengan jari maka akan meninggalkan bekas

o Warna merah kekuning kuningan kotor

o Sisik mudah dilepas

o Bau keras

3.       Ayam :

·         Ciri ayam muda :

o Tulang dada mudah ditekan

o Letak bulu bulu tidak terlalu dalam

o Sisik pada kulit kaki masih lemah

·         Ciri ayam sehat :

o Muka segar tidak pucat

o Paruh tidak berlendir

4.       Telur :

·         Kegunaan telur  :

o Direbus,di dadar , di ceplok

o Pengganti bahan saus

o Penambah rasa pada sop, saus

o Untuk memuaikan adonan roti, kue

o Obat penyakit tertentu (ayam kampung)

·         Kebaikan telur :

o Mengandung hamper semua zat makanan

o Mudah dicerna

o Menimbulkan rasa segar pada badan

o Mudah memperoleh telur segar setiap hari

o Harga murah

·         Keburukan telur :

o Tidak dapat disimpan lama

·         Ciri telur yang baik :

o Jika ditrawang kelihatan jernih

o Ruang udara kecil

o Kulit bersih dan busam (dalam keadaan sebelum dicuci)

o Tenggelam jika dimasukkan ke dalam air

·          Cara menyimpan telur:

o Sebaiknya dalam rak telur

o Tiap hari dibalik

o Keadaan sekitar harus bersih, segar, tidak berbau

o Disimpan dalam lemari es

·   Bahan makanan sumber zat pelindung / pengatur :

1.       Sayur : vit A , C

·         Kegunaan :

o Memberi rasa segar dan nyaman

o Pelancar nasi agar mudah dicerna

o Sayur hijau lebih berkhasiat dari sayur putih

2.       Buah

·   Susu dan penggantinya :

1.       Syarat susu yanf baik :;

·         Putih kekuning kuningan

·         Agak kental

·         Segar dan rasa agak manis

·         Jika dituangkan ke dalam gelas, maka masih ada yang menempel pada dinding gelas

·         Tidak ada endapan dalam botol

2.       Pengganti susu :

·         Susu dan biji kacang kedelai

·         Susu segar yang diawetkan

3.       Wujud pengganti susu :

·         Cairan :

o Encer

o Kental

·         Tepung :

b.      Menu sederhana dan seimbang

·   Menu seimbang : menu yang cukup mengandung zat tenaga, pembangun, pengatur,

·   Menu sederhana : susunan hidangan yang tinggi gizi dan murah harganya

·   Syarat menu seimbang dan sederhana :

1.       Makanan sehari hari yang mengandung zat makanan yang berguna bagi tubuh

2.       Tahu memilih bahan makanan yang bisa menarik  selera sesuai dengan kemampuan

3.       Tahu syarat syarat masak

4.       Menu dibuat selang seling agar tidak bosan

·   Jumlah makanan bergantung pada :

1.       Umur

2.       Jenis pekerjaan

3.       Berat badan

4.       Luas permukaan badan

5.       Iklim tempat tinggal

5.       Minuman pokok orang Indonesia : teh (theine), kopi (cafein), coklat (theobromine)\

a.       Kebaikan susu :

·   Mudah dicerna

·   Mengandung zat zat yang penting bagi tubuh

·   Mempunyai rasa netral

·   Bisa untuk pengganti asi

·   Bahan pembuat mentega dan keju

b.      Keburukan susu :

·   Mudah busuk, tidak bisa dibiarkan lebih dari 5 jam

·   Mengandung bibit penyakit tbc, kolera, tifus

·   Harga mahal

Langkah yang harus diambil dalam merancang menu

Seperti kebanyakan upaya-upaya kreatif, hasil yang tepat tidak dapat dicapai tanpa riset yang memadai. Dalam hal merancang menu kanan, yang berarti mengumpulkan data dari berbagai sumber. Periksa nomor sendiri terlebih dahulu, seperti nomor calon restoran anda, keuangan dan pemasaran dan bauran penjualan. Kemudian melihat pesaing Anda: Periksa situs Web mereka, menu dan upaya pemasaran dan mencoba untuk melihat di mana mereka pergi benar dan bagaimana Anda bisa bersaing dengan sukses dengan sifat-sifat. Juga, melihat vendor dan melihat bagaimana mereka menangani tantangan serupa, dan membaca sumber industri (perdagangan publikasi, yang diterbitkan penelitian) untuk mengevaluasi tren dan keberhasilan.

Setelah itu, pertimbangkan lokasi Anda dan bagaimana kaitannya dengan lingkungan segera di sekitar Anda.
Menentukan faktor-faktor ini akan membantu membimbing Anda menuju merancang menu yang tepat untuk restoran Anda.